Une famille d’espèces en voie de disparition
La mer Caspienne, connue pour recenser un grand nombre d’esturgeons, a vu diminuer de plus de 50% la population d’esturgeons depuis 1987. La surpêche est le principal facteur de ce carnage mais aussi la pollution dans la région de la mer Noire et la mer du Nord.
Face à cette hécatombe, certains pays tels que la France, les USA, l’Italie ont décidé d’élever les esturgeons en bassin et de produire un caviar d’élevage.
Tout savoir sur les espèces
On recense aujourd’hui, 25 espèces d’esturgeons dans le monde, dont six qui sont principalement connues. Pour chaque espèce, on retrouve trois noms : un nom latin, un nom commun et un nom commercial.
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Huso huso
Appelé grand esturgeon ou Beluga il vit en majorité dans les bassins de la mer Caspienne et la mer Noire, mais aussi de temps en temps dans la mer Adriatique. C’est le plus gros esturgeon (5 mètres) mais aussi le plus rare. Ses œufs peuvent représenter jusqu’à 25% de son poids !
Le caviar beluga : il produit les plus gros œufs de l’espèce. Ce sont donc les plus chers. La taille des grains est supérieure à 3.3 mm. Leur couleur varie de gris clair à gris foncé. Le caviar beluga a un goût iodé avec des saveurs délicatement beurrées. Le beluga est considéré comme le plus doux et le plus moelleux des caviars, ses grains éclatent facilement en bouche.
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L’acipenser gueldenstaedtii
Appelé esturgeon russe ou Ossetra ne vit que dans la mer Noire, la mer d’Azov et la mer Caspienne. Il est de taille moyenne puisqu’il atteint les 2 mètres.
Le caviar Ossetra est formé de petits grains fermes. Leur couleur peut passer du gris anthracite au caramel. Sa saveur particulièrement délicate présente des notes de noisette et un profil iodé plus prononcé.
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L’acipenser stellatus
Esturgeon étoilé ou Sevruga. C’est un esturgeon qui vit en mer Noire, en mer d’Azov et en Caspienne. Ce petit poisson n’est jamais plus long qu’1,5 mètre et il dépasse rarement les 25 kg.
Le caviar Sevruga : ses œufs sont les plus petits, avec une taille inférieure à 2.5 mm. Ils peuvent varier du gris clair au gris anthracite. En bouche, sa saveur est très iodée et fine avec des notes de beurre, de noisette et de cajou.
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L’acipenser schrenckii
Aussi appelé esturgeon de l’amour. Il vit dans le fleuve Amour qui sépare la Chine de la Russie.
Le caviar Shassetra : ce sont des grains de taille moyenne. Leur couleur varie de brun aux reflets gris-vert . Ses notes de fruits de mer sont nuancées par des notes de noix de cajou subtilement iodées.
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Acipenser baerii
Appelé esturgeon sibérien ou Baeri. Originaire du lac Baïkal, en Russie, cet esturgeon est donc acclimaté depuis des générations à vivre entièrement en eau douce. Il mesure en moyenne 1.50 mètres. Les chercheurs français ont utilisés cette espèce afin d’effectuer des recherches sur la reproduction de l’esturgeon.
Le caviar baeri : les œufs sont d’un calibre entre 2.5 et 3 mm, leur couleur varie de brun à noir. Le caviar baeri est fruité avec une pointe iodée plutôt discrète et ses grains se détachent aisément. On retrouve une saveur boisée en fin de bouche.
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Acipenser transmontanus
Aussi appelé esturgeon blanc ou Alverta. Cette espèce vit aux États-Unis et au Canada. C’est un esturgeon qui vit entre les grands fleuves de la côte Ouest américaine et l’océan Pacifique et qui peut facilement dépasser les 4 mètres de long.
Le caviar Alverta a une couleur ambre foncé, le plus souvent irisés et parfois miel clair. Son goût est subtilement iodé avec des notes fruitées.
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