Les producteurs
De nos jours, le caviar sauvage n’est presque plus présent sur la planète à cause de la pollution et d’une pêche excessive. C’est pour cela qu’au début des années 90, les élevages d’esturgeons ont vu le jour un peu partout dans le monde. Ils assurent 90 % de la production mondiale.
En quelque temps, la géographie mondiale de la production de caviar a profondément changé. Il y a un peu plus de 20 ans, la mer Caspienne fournissait 1 000 tonnes de caviar par an. Aujourd’hui, elle n’en fournit plus que 10 tonnes.
A ce jour, l’Italie est le premier producteur mondial de caviar, d’esturgeons d’élevage, s’en suit la France et la Chine. Au niveau mondial, les 70 élevages produisent, en tout, 150 tonnes de caviar par an.
En France, la principale région productrice de caviar d’élevage se situe en Aquitaine. Le caviar qui y est élevé a obtenu l’Identification Géographique Protégée (IGP). L’IGP permet de donner le nom d’une région à un produit agricole ou une denrée alimentaire.
Fabrication du caviar
La fabrication du caviar peut nécessiter jusqu’à dix opérations :
- Quand l’esturgeon a 3 ans, on effectue une échographie afin de savoir s’il s’agit d’un mâle ou d’une femelle. Les femelles sont alors choyées jusqu’à leur maturité : entre 8 et 14 ans selon les espèces.
- On doit attendre minimum 8 ans avant d’extraire les œufs du ventre de l’esturgeon femelle (entre 300 000 et 2 millions d’œufs). Pour cela, on réalise une biopsie pour vérifier la maturité des œufs.
- Quand les œufs sont arrivés à maturité, on les extrait du ventre de la femelle,
- S’ensuit une opération minutieuse : le tamisage des œufs. L’objectif est de séparer les grains de l’enveloppe ovarienne.
- On lave, rince et égoutte les grains afin qu’ils soient débarrassés de leurs impuretés.
- Les œufs sont triés selon leur fermeté, leur grosseur et leur couleur,
- Puis salés à la main dans un récipient entouré de glaces. La quantité de sel doit être très précise en fonction du poids du caviar ce qui pourrait dénaturer le grain.
- Ensuite, il faut remuer doucement afin de ne pas éclater les grains qui vont absorber le sel et rejeter un peu d’eau.
- Le caviar est conditionné au gramme près dans des boîtes en métal appelées « boîtes d’origine »,
- Ces boîtes sont mises au frais.
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