Appellation
Appellation des œufs d’esturgeons
En France, selon l’arrêté du 24 novembre 1962, l’utilisation du terme caviar est réservée aux œufs d’esturgeon. On ne parlera jamais de caviar d’esturgeon, pour ce poisson, on réserve le terme de caviar tout simplement.
Appellation des œufs d’autres espèces
Certains pays d’Europe autorisent l’usage du mot caviar pour désigner des œufs de poisson, mais dans ce cas toujours accompagné de l’espèce concernée : « caviar de saumon » ou « caviar rouge », « caviar d’escargot », la poutargue appelée « caviar blanc » ou « caviar de Méditerranée », la liste est longue.
Le commerce international des esturgeons est réglementé
Face à la baisse progressive des populations d’esturgeons dans leur milieu naturel, toutes les espèces de la famille sont décrétées menacées par la Convention de Washington.
Depuis 1998, le commerce international de toutes les espèces d’esturgeons est réglementé par la CITES (la convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages) en raison de la surexploitation des stocks d’esturgeons.
Tous les esturgeons et leurs parties (caviar, chair, peau, etc.) mis sur le marché international doivent être couverts par un permis ou un certificat CITES. Le système de permis établi par la CITES permet de réglementer le commerce et facilite la traçabilité de tout envoi de caviar.
De plus, à sa 11e session (Gigiri, 2000) la Conférence des Parties a recommandé l’introduction d’un système uniforme d’étiquetage du caviar pour aider les Parties à identifier le caviar commercialisé légalement.
L’inscription des espèces d’esturgeons aux annexes CITES n’est cependant qu’un premier pas dans la réglementation et le maintien des stocks d’esturgeons pour que le commerce international dont ils font l’objet devienne durable. Les Parties à la CITES ont reconnu qu’à elle seule, l’inscription ne suffit pas ; depuis 1998, un certain nombre d’initiatives de gestion de la conservation ont été élaborées et améliorées, notamment en matière de programmes de gestion des pêcheries, d’harmonisation des législations, de promotion des accords régionaux, d’élaboration de systèmes d’étiquetage, d’aquaculture et de contrôle du commerce illicite.
Source : site internet de la CITES : http://www.cites.org/fra/prog/sturgeon.php
Depuis 2008, il est interdit de pêcher n’importe quelle espèce d’esturgeon sauvage.